おいしいキムチ!最高の食材を最高の技術で最高の無添加キムチにしてお届けします。

マトンのタレ

ニュージーランド産の最高級羊種のサフォーク種を、パーツ買いでは無く、一頭丸ごと使用。北海道でそれを捌き、やがちゃんキムチで作る>完全無添加のタレで味付けした、極上美味の「やがちゃんMFマトン」。<
当店が開発した「タレ」について、ご説明いたします。

マトンの味付け・・・・その絶対条件は、無添加であること)


 マトンの肉としての旨みを存分に引き出し、どなたにでも美味しく召し上がっていただける味付け。それを可能にする「タレ」の開発に、当店は全力を注ぎました。

 絶対に守らなければいけない点は、「無添加」であること。
 当店の全商品は、化学的合成物である添加物を一切加えない「無添加」ですが、このやがちゃんMFマトンにおいても、同じ哲学を守り通しました。

 しかし実は、これは至難の業であるのです。

 マトンのような風味の強い肉を味付けするには、普通は相当量の化学調味料を使うのが常です。しかし、当店ではそれを許しません。

 また、肉をやわらかくしたり保存性をよくするための数々の添加物も、通常は多量に使います。ですがもちろん、当店では、あらゆる添加物を遠ざけます。マトン本来の美味しさを、天然の素材でのみ引き出す。これが、絶対守らなければならない条件なのです。

 一粒でも添加物を入れるくらいなら、当店はこの仕事自体を放棄する・・その覚悟で、開発を進めました。

 素材の厳選と、職人の技術による調理配合

以下、その説明です。

和に学ぶ・・・・昆布、いりこ、椎茸のだし

だし

 

 最近注目されている和食の文化には、現在でも「添加物」の概念はなじみません。

 自然と調和し、自然の美味しさをそのまま味わうことを根本とする和食の世界は、我々に多くの学びを与えてくれます。

このマトンのタレの製造について、当店は和食の基本である「だし」の研究から始めました。

 天然の昆布、いりこ、しいたけから、いかに上質な旨みを出すか。
 科学的に言うと、
 唯一の旨みを感じさせるアミノ酸であるグルタミン酸と、旨みを感じさせる二つだけの核酸であるイノシン酸とグアニル酸。

 この三つの物質の旨みの相乗効果をどう実現させるか・・。これに腐心しました。

 ただ水につける、煮る、などといった単純な方法では、マトンの味付けに耐える濃厚な旨みは出せません。素材を選び、素材を対話しながら、時間をかけて、一滴一滴、滴り落ちる旨みを掬い取る・・・その作業に、細心の注意と大きな時間を割かなければなりません。

 鍋に入りきらないほどの昆布、いりこ、しいたけ。これを冷水に24時間以上漬けたあとに、低温で長時間煮出す。

 煮出すときには、二時間以上鍋のそばに立ち続け、温度と旨みの強さを付きっ切りで管理します。温度計などは使いません。鍋の上に手をかざし、昇ってくる空気の熱さ、素材の煮え具合を見ながら木ベラでゆっくりと掻き回し、火加減を調整しながらの二時間。

 こうして取り出した、旨みの塊である「だし液」。これが、マトンのタレのベースとなります。

醤油を厳選する・・・有機丸大豆特選醤油

 

 醤油にも色々な種類があります。原料が脱脂加工大豆であるのか、丸大豆であるのか。
 加熱殺菌するのか、アルコール添加するのか、添加物を使うのか。

 普通、加工するタレに使う醤油は、保存料として安息香酸などを使い、安い脱脂加工大豆から作る業務用醤油が大半ですが、当店はそれを使いません。

 当店が選んだ醤油は、もちろん無添加。しかも、有機大豆使用。そして、有機栽培大豆の油脂分が残る、高価な生醤油です。火入れをしないので、雑味がありません。
醤油の旨みでつける等級でも、標準、上級、特級、特選の段階の最高峰の「特選」クラスのものを選びました。

醤油

 まろやかな味わい、上品なコク。そして、安心の無添加。

 コストは高くつきますが、最高級マトンのたれに使うのこれ以外にはない、最上級の醤油です。

味噌を厳選する・・・有機大豆、国産米使用の生味噌

味噌

 

 醤油と並んで重要な基本素材となるのが、「味噌」です。味噌とは、日本でしか作れない発酵調味料であり、無添加の旨みを演出する重要なファクターとなります。

 当店では、有機大豆、国産米使用の、「信州青木味噌」ブランドの生味噌を選択しました。

 生味噌とは、製造後加熱処理していないので、麹が生きた発酵状態を保っている、生きた味噌のことです。信州味噌独特の甘み、コクが生きていて、深く染み渡る味わいを醸して
くれます。

甘み素材・・・本みりん、果実、砂糖

 

 昔から、旨いは甘い、と申します。甘さが足りないタレでは、肉の味も不十分となります。ですが、コストを縮めるために人口甘味料などを使えば、健康上の心配とともに、味覚的にも不自然な甘みとなってしまいます。

 当品では、まずは、もち米から発酵させた、本醸造の本みりんを使います。甘みはこのみりんが中心となります。また、砂糖類に関しても三温糖を用い、コクのある深い甘みを表現しています。

 さらには、生のりんごとレモン。これは、国産の生のりんごとレモンを皮ごとすり潰して即座に加えます。安易な出来合いのジュースなどは用いません。当品のタレのフレッシュな香りとさわやかな酸味は、この絞りたての生果汁のなせる業なのです。

パンチを出す香辛素材・・・唐辛子、にんにく、胡椒、ゴマ、純米吟醸酒

 

 弊社はキムチ製造業として創業して数十年。唐辛子やにんにく、生姜等の香辛素材の取り扱いには精通しております。その経験を生かして、無添加でありながら適度な刺激感を演出し、より美味のタレへとつながるように、これらの素材を最適の方法で最適の配合をしております。

 また、キムチでも多用する「ゴマ」。このゴマをわざわざペースト状練り上げたものを用い、肉により深い味わいを持たせることに成功しています。

 さらには、タレ全体に調和を与え、肉を柔らかくして吟醸香を与える、純米吟醸酒も相当量配合。実に上品で気高い味わいのタレの総仕上げをしています。

高価な素材を、プロの腕で調理、配合して、最高峰の無添加のタレに

 

 以上のように選び抜いた素材を、ただレシピとおりに混ぜればタレができるというわけではありません。

 素材ごとの製造法は複雑に絡み合い、火を使う、氷で冷やす、人力で練り上げる、などの工程が錯綜しています。 「だし」のところで述べたように、温度管理なども熟練の職人の感覚で厳重に行い、まさに、職人技 の絶え間ない連続の結果が、この「マトン」に絡めるタレの誕生につながるのです。

 大量生産できる筋合いのものではなく、すべては、プロの腕が生み出す「人の技」であります。

 厳選したマトンの肉にこのタレが染み込み、食する方のお口に入り、極上の味わいの世界へと進みます。

繰り返しますが、当然ながら無添加。化学合成されたものは一切使用いたしません

 

  • 天然のものだけを人の力で選び、重ねあわせ、練り上げました。
  • 人の体は、食から出来ます。
  • 人の力で作った、「やがちゃんMFマトン」。
  • 心行くまでお味わいください。

 

キムチ屋の読み物

     やがちゃんキムチの味と品質は、全国の生協、スーパー、外食、有名店でも採用されています。

    業務用品揃えと納品先の一例は、業務用ページでご覧ください。

    また、飲食業者様向けに、「無添加の味付け技術のアドバイス」や「メニュー開発のお手伝い」等を、業務の一環として行っております。

     やがちゃんキムチには、二つの実店舗があります。

    柏本店 (有)ワタマン やがちゃんキムチ(千葉県柏市光ヶ丘団地4‐200‐1‐12):キムチ製造小売り TEL0471-71-5701

    安食店(千葉県印旛郡栄町):キムチ、ギョーザ、弁当の小売りと飲食 TEL0476-85-0505

    キムチ類は柏本店ですべて製造しています。常時店頭販売しているものの種類には限界がありますが、事前にご連絡いただければ、すべての商品の柏本店でのお渡しが可能です。

     受賞履歴:マスコミ取材報道一部履歴

    2011年 OSMC優秀実践者賞

    2014年 OSMC優秀地方団体賞(関東NIC)

    2016年 からあげグランプリ金賞

    2017年 からあげグランプリ金賞

    2018年 からあげグランプリ金賞

    2018年 経産省よろず支援拠点全国成功事例集に掲載

    2018年 柏市ふるさと納税返礼品に指定

     

    2007年7月 千葉テレビ お店紹介(店舗全般)

    2008年3月 TBS王様のブランチ(イべリコ豚まん)

    2010年6月 Jcom 8時です生放送(キムチ)

    2010年12月 あまから手帖(牡蠣キムチ)

    2014年9月 九州朝日放送 サワダデース(タラバガニケジャン)

    2017年1月 JFN ON THE PLANET(唐揚げ)

    2017年3月 TBS ビビット(お取り寄せ 唐揚げ)

    2017年6月 BSフジ 極皿(唐揚げ)

    2017年12月 日本テレビ ズームインサタデー(お取り寄せ 唐揚げ)

    2018年2月 TBS 谷原章介の25時ご飯(うにキムチ)

    2018年7月 TBSラジオ たまむすび「毒蝮三太夫のミュージックプレゼント」(お店紹介)

                            

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